دودی کردن و شور کردن ماهی

۱- انواع تولیدات:

ردیف تولیدات مشخصات فنی ظرفیت اسمی
۱ ماهی دودی و ماهی شور بصورت بدون سر(چنانچه بزرگ و بیش از ۲کیلوگرم باشد) ویا با سر و کامل در کارتن های ۲۵-۲۰کیلوگرمی ۱۵ تن

 

۲-فرآیند تولید:

۱) گونه بندی و پاک کردن

۲) شور کردن

۳) نخ کشی و سیخ کشی

۴) شستن

۵) خشک کردن

۶) آویزان کردن در دودخانه

۷) سوزاندن

۸) درجه بندی و بسته بندی

۹) انبار محصول

 

۳- ویژگیهای فرآیند، نکات فنی و شرایط عملیاتی:

برای تهیه ماهی دودی باید ماهی با کیفیت بالا را انتخاب نمود. در ابتدا مرحله درجه بندی و گونه بندی و پاک شده است استفاده می شود ابتدا باید ماهی در شرایط مناسب دیفراست گردد. ماهی هایی که اندازه آنها کوچک است معمولاٌ به صورت درسته دودی می شوند و باید امعاء و احشاء آنها را پاک نمود. ماهی های بسیار بزرگ قبل از شور و دودی شدن باید در هنگام پاک کردن ماهی سرآنها نیز قطع شود. بهتر است قبل از دودی نمودن ماهی شور شود تا طعم آن بهتر شده و زماننگهداری آن نیز افزایش یابد. میزان نمک ماهی شور بین ۸ تا ۱۰ درصد است که با این میزان از اثرات تخریبی باکتریها و قارچها بر روی ماهی جلوگیری می گردد. شور کردن ماهی به دو صورت خشک(خواباندن در نمک) و تر(خواباندن درآب شور) می باشد که در حالت دوم می باید ازآب نمک اشباع ۸۰ درصد استفاده نمود. برای تهیه آب نمک مصرفی نیاز به ۲/۲۱۱ کیلوگرم نمک در یک مترمکعب می باشد. اگر غلظت نمک بیشتر از ۸۰ درصد باشد افت ماهی افزایش می یابد. برای این که غلظت آب نمک در طی فرآیند شوری کردن ثابت بماند باید مرتباٌ نمک به میزان کافی به محیط اضافه شود. بعد از اینکه ماهی ها شور شدند باید برای انتقال به دود خانه و آویزان شدن درآن آماده گردند، ماهی های کوچک در حد نیم کیلوگرم را معمولاٌ بوسیله قیطان که از چشم ها یا گروگاه آنها عبور می کند بند کرده و یا با گذراندن میله های نوک تیز فلزی یا چوبی که از چشم ناحیه گلوئی آنها عبور می کند آویزان می کنند. ماهی های درشت تر دوتا دوتا توسط طناب کنفی یا انواع دیگر طناب و با گذراندن آن از استخوان آرواره ماهی ها و گاهی از ناحیه گلوئی یا دم برای آویزان کردن به هم وصل می کنند. برای سهولت در کار می توان ماهی ها را به قلاب های تکی و یا سیخهای دوطرفه و قلاب مانند آویزان نمود. پس از نخ کشی یا سیم کشی و بستن ماهی ها باید آنها را با آب شیرین تمیز نمود تا هم نمک های اضافی که روی سطح خارجی بدن ماهی قرار دارد خارج شده و هم ماهیها تمیز گردند. اگر نمک اضافی روی سطح ماهی باقی بماند، در هنگام دودی کردن به صورت بلورهای سفید در می آید. پس از شستن ماهی ها باید خشک گردند، برای این منظور ماهی های شسته شده ۱۲ الی ۱۴ ساعت آویزان می گردند تا خشک شوند بوسیله اسن عمل رطوبت سطحی بدن ماهی از رطوبت بافت داخلی آن کمتر می شود که باعث ایجاد حفره هایی در داخل بافت ماهی شده و وجود این حفره ها سبب نفوذ دود به داخل بافت ها شده که نهایتاٌ افزایش کیفیت ماهی را به دنبال خواهد داشت . مهمترین و حساس ترین مرحله، مرحله دود دادن ماهی می باشد، در ابتدای فرآیند حرارت دود خانه نباید از ۲۰ الی ۲۸ درجه سانتیگراد بیشتر باشد برای این کار مقداری تراشه چوب به مدت ۴ الی ۶ ساعت سوزانیده می شود سپس درجه حرارت به ۴۰ درجه سانتیگراد رسیده و زمانی در حدود ۶۰ الی ۶۵ ساعت را می طلبد که بستگی به وزن و نوع ماهی دارد. پس از این مرحله ماهی ها به اتاق خنک کردن و بسته بندی ارسال می شوند و در کارتن هایی با وزن ۲۰ الی ۲۵ کیلوگرم بسته بندی می شوند.

۴- مواد اولیه اصلی:

ردیف مواد اولیه اصلی مشخصات فنی مصرف سالیانه تأمین
۱ ماهی یخ زده یا تازه ۱۸۰ تن  
۲ نمک طعام به میزان لازم ۹۰ تن  
۳ یخ در حد لازم ۲۲۵ تن  
۴ نایلون پلی اتیلن ۳ تن  
۵ تراشه و خاک ترجیحاٌ از چوب توسکا ۴۱۰ تن  
۶ کارتن جهت بسته بندی ۷۵۷۵ تن  

 

۵- ماشین آلات و تجهیزات اصلی(فرآیند تولید، آزمایشگاه و تعمیرگاه):

ردیف ماشین آلات و تجهیزات مشخصات فنی تعداد تأمین
۱ مخازن پلی اتیلنی ظرفیت ۲۰۰ لیتر ۱  
۲ میز بسته بندی با روکش استیل ۳۱۶ بطول۳ و عرض ۲ وارتفاع ۸/۰ متر با پایه قوطی ۴۰×۴۰ به ضخامت ۵/۱ میلیمتر ۱  
۳ ترازو ۵۰۰ کیلوگرمی ۱  
۴ اره برقی ظرفیت ۱۰۰کیلوگرم در ساعت و توان۵/۰کیلووات ۱  
۵ میز اره طول یک متر عرض۵۰سانتیمتر با روکش استیل ۱  
۶ دستگاه برش نایلون ۱  
۷ سرد خانه بالای صفر با اپراتور۵/۷ است و کمپرسور ۵/۷اسب بخار و کندانسور مربوطه عایق پلاتوفوم دیواره سقف و کف سرد خانه به ضخامت ۱۰ سانتیمتر ۱  

 

۶- تعداد کارکنان:

مدیریت کارشناسی تکنسین کارگرماهر کارگرساده کل کارکنان
۱ ۰ ۰ ۰ ۱۰ ۱۹

 

۷- کل انرژی مورد نیاز:

توان برق(کیلووات) آب روزانه(مترمکعب) سوخت روزانه(گیگاژول)
۶۷ ۱۵ ۴

 

۸- زمین و ساختمان ها(مترمربع):

زمین سالن تولید کل انبارها کل زیربنا
۳۴۰۰ ۴۱۵ ۱۱۵ ۶۸۲

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *