طرز دودی کردن و شور کردن ماهی

طرز دودی کردن و شور کردن ماهی

جهت یافتن طرز شورکردن ماهی این طرح توجیهی را مطالعه و موارد بیان شده را بکار ببرید.این روش فرآیند را بصورت صنعتی و کارخانه ای بررسی کرده است

۱- انواع تولیدات:

۲-فرآیند تولید:

1.  گونه بندی و پاک کردن
2.  شور کردن
3.  نخ کشی و سیخ کشی
4.  شستن
5.  خشک کردن
6.  آویزان کردن در دودخانه
7.  سوزاندن
8. درجه بندی و بسته بندی
9.  انبار محصول

۳- ویژگیهای فرآیند، نکات فنی و شرایط عملیاتی:

برای تهیه ماهی دودی باید ماهی با کیفیت بالا را انتخاب نمود. در ابتدا مرحله درجه بندی و گونه بندی و پاک شده است استفاده می شود ابتدا باید ماهی در شرایط مناسب دیفراست گردد. ماهی هایی که اندازه آنها کوچک است معمولاٌ به صورت درسته دودی می شوند و باید امعاء و احشاء آنها را پاک نمود. ماهی های بسیار بزرگ قبل از شور و دودی شدن باید در هنگام پاک کردن ماهی سر آنها نیز قطع شود.

بهتر است قبل از دودی نمودن ماهی شور شود تا طعم آن بهتر شده و زمان نگهداری آن نیز افزایش یابد. میزان نمک ماهی شور بین ۸ تا ۱۰ درصد است که با این میزان از اثرات تخریبی باکتریها و قارچها بر روی ماهی جلوگیری می گردد. شور کردن ماهی به دو صورت خشک(خواباندن در نمک) و تر(خواباندن درآب شور) می باشد که در حالت دوم می باید ازآب نمک اشباع ۸۰ درصد استفاده نمود. برای تهیه آب نمک مصرفی نیاز به ۲/۲۱۱ کیلوگرم نمک در یک مترمکعب می باشد. اگر غلظت نمک بیشتر از ۸۰ درصد باشد افت ماهی افزایش می یابد. برای این که غلظت آب نمک در طی فرآیند شوری کردن ثابت بماند باید مرتباٌ نمک به میزان کافی به محیط اضافه شود.

بعد از اینکه ماهی ها شور شدند باید برای انتقال به دود خانه و آویزان شدن در آن آماده گردند، ماهی های کوچک در حد نیم کیلوگرم را معمولاٌ بوسیله قیطان که از چشم ها یا گروگاه آنها عبور می کند بند کرده و یا با گذراندن میله های نوک تیز فلزی یا چوبی که از چشم ناحیه گلوئی آنها عبور می کند آویزان می کنند. ماهی های درشت تر دوتا دوتا توسط طناب کنفی یا انواع دیگر طناب و با گذراندن آن از استخوان آرواره ماهی ها و گاهی از ناحیه گلوئی یا دم برای آویزان کردن به هم وصل می کنند.

برای سهولت در کار می توان ماهی ها را به قلاب های تکی و یا سیخهای دوطرفه و قلاب مانند آویزان نمود. پس از نخ کشی یا سیم کشی و بستن ماهی ها باید آنها را با آب شیرین تمیز نمود تا هم نمک های اضافی که روی سطح خارجی بدن ماهی قرار دارد خارج شده و هم ماهیها تمیز گردند. اگر نمک اضافی روی سطح ماهی باقی بماند، در هنگام دودی کردن به صورت بلورهای سفید در می آید. پس از شستن ماهی ها باید خشک گردند، برای این منظور ماهی های شسته شده ۱۲ الی ۱۴ ساعت آویزان می گردند تا خشک شوند بوسیله اسن عمل رطوبت سطحی بدن ماهی از رطوبت بافت داخلی آن کمتر می شود که باعث ایجاد حفره هایی در داخل بافت ماهی شده و وجود این حفره ها سبب نفوذ دود به داخل بافت ها شده که نهایتاٌ افزایش کیفیت ماهی را به دنبال خواهد داشت .

مهمترین و حساس ترین مرحله، مرحله دود دادن ماهی می باشد، در ابتدای فرآیند حرارت دود خانه نباید از ۲۰ الی ۲۸ درجه سانتیگراد بیشتر باشد برای این کار مقداری تراشه چوب به مدت ۴ الی ۶ ساعت سوزانده می شود سپس درجه حرارت به ۴۰ درجه سانتیگراد رسیده و زمانی در حدود ۶۰ الی ۶۵ ساعت را می طلبد که بستگی به وزن و نوع ماهی دارد. پس از این مرحله ماهی ها به اتاق خنک کردن و بسته بندی ارسال می شوند و در کارتن هایی با وزن ۲۰ الی ۲۵ کیلوگرم بسته بندی می شوند.

۴- مواد اولیه اصلی:

۵- ماشین آلات و تجهیزات اصلی(فرآیند تولید، آزمایشگاه و تعمیرگاه):

۶- تعداد کارکنان:

۷- کل انرژی مورد نیاز:

۸- زمین و ساختمان ها(مترمربع):