سس های غذایی

۱- انواع تولیدات:

ردیف تولیدات مشخصات فنی ظرفیت اسمی
۱ سس مایونز دارای رنگ کرم تا زرد کم رنگ با PH کمتر از ۵/۴ در شیشه های ۳۰۰ گرمی ۲۶۱۸۶۶۶ شیشه
۲ سس سالاد دارای ترکیباتی شبیه به سس سالاد، امولسیون نیمه سیال به رنگ صورتی و ترش مزه در شیشه های ۳۰۰ گرمی ۶۶۶۶۶۶ شیشه
۳ سس خردل با طعم خردل در شیشه های ۳۰۰ گرمی ۱۲۵۰۰۰۰ شیشه
۴ سس کچاپ با طعم شیرین و حاوی رب گوجه فرنگی در شیشه های ۳۰۰ گرمی ۱۱۶۶۶۶۶ شیشه

 

۲- فرآیند تولید:

۱) مخلوط کن تحت خلاء

۲) هموژنیزه کردن مخلوط حاصل

۳) پر کردن در شیشه

۴) درب بندی شیشه

۵) اتیکت زنی

۶) بسته بندی در کارتن

۷) مخزن پخت

۸) مواد مخلوط شده

۹) پاستوریزاسیون

 

۳- ویژگیهای فرآیند، نکات فنی و شرایط عملیاتی:

جنس ماشین آلات باید از استنلس استیل ۸-۱۸ با کربن کمتر از ۲ درصد یا مشابه(از لحاظ مقاومت به زنگ زدگی) باشد. دستگاه ها باید امکان زه کشی و شستشوی سریع را داشته باشند. برای انواع سسهایی که PH آنها از ۵/۴ کمتر است(سس مایونز و سس سالاد) به علت عدم رشد باکتری سمی، پاستوریزاسیون لازم است اما از PH بین ۵/۴ تا ۵/۷ استریل کردن لازم است فرآیند تولید انواع سس ها به شرح ذیل می باشد. طرز تهیه خمیر نشاسته که در سس مایونز و سس سالاد و خردل مورد استفاده قرار می گیرد بدین قرار است که ابتدا نشاسته و آب در دیگ پخت دوجداره همزن دار مخلوط شده و عملیات پخت انجام می گیرد. پس از پخته شدن نشاسته، خمیر حاصله کاملاً سرد می گردد و بعد مخزن تهیه سس مایونز و یا سس سالاد که مخزن تحت خلا می باشد انتقال می یابد.

الف- طرز تهیه سس کچاپ : رب گوجه فرنگی بابریکس ۲۸ را در مخزن پخت با آب پیاز و آب مخلوط نموده و به مدت
۲۰-۱۵  دقیقه حرارت داده می شود. سپس بقیه مواد به غیر از ادویه جات و نگهدارنده پودر کتیرا یا ثعلب را به مخلوط حاصله اضافه می نمائیم و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه همزده و حرارت داده می شود تا به ویسکوزیته ۷ الی ۸ برسد. پودرکتیرا را نیز درآب با مقداری شکر حل کرده و به آرامی و به تدریج به محلول اضافه نموده و در انتها ادویه جات و نگهدارنده اضافه شده و هم زده می شود. پس از مخلوط شدن کلیه مواد به یکدیگر، مخلوط حاصله به پرکن انتقال داده شده و در شیشه های ۲۹۰ گرمی که قبل از توسط تونل پاستوریزاسیون تمیز و ضد عفونی شده پر گردیده و پس از درب بندی همراه با هواگیری از تونل پاستوریزاسیون عبور نموده و اتیکت زده می شود و در کارتن بسته بندی و به انبار ارسال می گردد.

ب روش تولید سس مایونز: سس مایونزدر دیگ پخت اتمسفریک دوجداره به صورت زیر تهیه می شود ابتدا آب و خمیرنشاسته به مخلوط کن تحت خلا ء وارد شده و همزده می شود نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک با دو دقیقه همزده شود سپس ادویه، شکر و آبلیمو افزوده شده و همزده می شود پس از آن تخم مرغ و سپس روغن به مخلوط افزوده می گردد. مرحله افزودن روغن بسار حساس بوده و بایستی دور موتور همزن متناسب باشد تا مدت ۴ دقیقه همزدن ادامه داده شود سپس مخلوط تهیه به دستگاه هموژنایزر جهت یکنواختی بیشتر پمپ می گردد. دلیل استفاده از مخلوط تحت خلاء آن است که هوا که باعث فساد مواد می گردد از مخلوط خارج گردد. در هموژنایزر مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پرکن منتقل می شود. لازم به توضیح است که تخم مرغ ها ابتدا در ظرفی حاوی آب و پرمنگنات پتاسیم شستشو داده شود و سپس شکسته شده و به مخلوط افزوده می شود. شیشه های خالی در تونل پاستوریزاسیون ابتدا به صورت وارونه قرارگرفته و با آب شسته شده و سپس توسط بخار خشک و پاستوریزه شده و پس از آن توسط دستگاه برگردانیده شده و در زیر ماشین پرکن قرارگرفته و از سس پرمی شوند سپس درب بندی گردیده و اتیکت زده شده و در کارتن بسته بندی نهایی شده و به انبار سردخانه ۴ درجه بالای صفر منتقل می گردد.

ج- روش توید سس سالاد: آب، نمک، شکر، آبلیمو و تخم مرغ که قبلاً شستشو داده شده و شکسته شده در همزن (مخلوط کن) تحت خلاء وارد شده به مدت ۳ دقیقه همزده می شود سپس روغن به آرامی وارد شده مجدداً به مدت دو دقیقه همزده می شود سپس خمیر نشاسته که قبلاً در دیگ پخت تهیه شده اضافه شده و به مدت ۶ دقیقه دیگرهمزده می شود. سپس درحالیکه همزن به کار خود ادامه می دهد سس مایونز که قبلاً به صورت محصول ساخته شده در انبار سردخانه موجود است به آرامی به محتویات دیگ افزوده می گردد. در انتها ادویه به مخلوط اضافه شده و مخلوط به دستگاه هموژنایزر پمپ می گردد تا کاملاً هموژن و یکنواخت شود. محصول پس از هموژنیزه شدن به مخزن ماشین پرکن انتقال یافته و در شیشه هایی که از قبل توسط تونل پاستوریزاسیون شسته و استریل گردیده پر می شود. سپس شیشه ها درب بندی شده و اتیکت زده می شود و در کارتن بسته بندی نهایی می گردد و به انبار سردخانه ۴ درجه بالای صفر انتقال می یابد.

د روش تولید سس خردل: آب، نمک، شکر، سرکه، ادویه و پودر خردل در مخلوط کن تحت خلاء که دارای موتور گیربکس دار می باشد و دو سرعته است ابتدا با سرعت کم و سپس با سرعت زیاد همزده و مخلوط می شود. سپس در حالیکه همزن با سرعت کم در حال عمل است به آرامی خمیر نشاسته و روغن به مخلوط افزوده و به مدت ده دقیقه عملیات همزدن ادامه یافته و مخلوط حاصله به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و به مدت ۸ دقیقه دیگر درحالیکه شیر بخار جداره دوم دیگ بازشده است و بخار درآن جریان دارد پخت می گردد پس از خنک شدن مخلوط به هموژنایزر منتقل گردیده و کاملاً همزده شده و هموژن و یکنواخت می گردد و برای پرشدن در شیشه ها به مخزن ماشین پرکن منتقل می گردد عملیات پاستوریزاسیون ظروف خالی-پرکردن و درب بندی مانند پروس تولید سس مایونز می باشد ولی پس از درب بندی از تونل پاستوریزاسیون محصول عبور کرده و پس از آن شیشه های خشک و اتیکت زده می شود. پس از اتیکت زدن در کارتن  بسته بندی و به انبار سردخانه منتقل می گردد.

 

 ۴- مواد اولیه اصلی:

ردیف مواد اولیه اصلی مشخصات فنی مصرف سالیانه تأمین
۱ سرکه ۴ درصد ۹۷۳۵۰کیلوگرم  
۲ رب گوجه فرنگی در اندازه های مختلف بدون کرم خوردگی ۲۱۱۷۵۰ کیلوگرم  
۳ شکر در حد لزوم ۹۷۳۵۰ کیلوگرم  
۴ پیاز در حد لزوم ۳۹۶۵۵ کیلوگرم  
۵ روغن مایع ۶۴۶۸۰۰ کیلوگرم  
۶ نشاسته از نوع خوراکی ۱۰۲۸۵۰کیلوگرم  
۷ تخم مرغ ۶۸۰۶۲ کیلوگرم  
۸ شیشه ۳۰۰ گرمی ۵۰۷۵۰۰۰۰ عدد  
۹ درب شیشه ۵۰۷۵۰۰۰۰ عدد  
۱۰ اتیکت متوسط ۵۰۷۵۰۰۰۰ عدد  
۱۱ کارتن ۲۴ تائی ۲۱۱۴۵۹ عدد  
۱۲ شیشه ۱۲۰ گرمی ۱۳۱۲۵۰۰ عدد  
۱۳ کارتن ۶۰ عددی ۲۱۸۷۵ عدد  
۱۴ درب شیشه پلاستیکی ۱۳۱۲۵۰۰ عدد  
۱۵ اتیکت کوچک ۱۳۱۲۵۰۰  
۱۶ پودر خردل ۶۶۰۰۰ کیلوگرم  
۱۷ سس مایونز ۱۱۴۴۰۰ کیلوگرم  

 

۵- ماشین آلات و تجهیزات اصلی(فرآیند تولید، آزمایشگاه و تعمیرگاه):

ردیف ماشین آلات وتجهیزات مشخصات فنی تعداد تأمین
۱ خردکن پیاز به همراه پرس و مخزن ۱۰۰ لیتری وفیلترمربوط ظرفیت ۵۰گرمی در ساعت با مصرف برق ۲ کیلووات ۱  
۲ دیگ پخت دوجداره استیل ظرفیت ۱۰۰۰لیترمصرف برق ۵کیلووات همزن ۱  
۳ دیگ همزن با پمپ خلاء یک جداره از جنس استیل ضدزنگ ظرفیت یک هزار لیتر مصرف برق ۶کیلووات ۱  
۴ هموژنایزر ظرفیت ۱۰۰۰ لیتراز جنس استیل ضدزنگ با مصرف برق۵/۷کیلووات ۱  
۵ تونل شستشو وپاستوریزاتور شیشه مصرف برق ۵/۲کیلووات با ظرفیت ۳۰ عدد شیشه دردقیقه و مصرف هوای فشرده ۴اتمسفر ۱  
۶ تجهیزات سردخانه بالای صفر یونیت کامل کمپرسور۵ اسب به همراه اوپراتورهای مربوطه ۱  
۷ پاستوریزاتور با ۲ سبد مربوطه با مصرف برق جرثقیل سقفی ۵/۱ کیلووات ۱  
۸ دیگ بخار یک تنی با متعلقات یک تنی ۱  
۹ لوازم آزمایشگاهی PH متر-اتوکلاو- ظروف شیشه ای ۱  
۱۰ لوازم تعمیرگاهی دستگاه جوش- دریل ستونیورومیزی- آچارها- حک وغیره ۱  

 

۶- تعداد کارکنان:

مدیریت کارشناسی تکنسین کارگرماهر کارگرساده کل کارکنان
۱ ۱ ۶ ۸ ۱۶ ۴۴

 

۷- کل انرژی مورد نیاز:

توان برق(کیلووات) آب روزانه(مترمکعب) سوخت روزانه(گیگاژول)
۲۱۳ ۱۷ ۳۵

 

۸- زمین و ساختمانها(مترمربع):

زمین سالن تولید کل انبارها کل زیربنا
۴۵۰۰ ۲۵۰ ۵۶۸ ۱۲۹۵

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *